Assamese Food: অসমৰ জনগোষ্ঠীয় সমাজৰ পৰম্পৰাগত খাদ্য সংৰক্ষণ পদ্ধতিসমূহ

ৰক্তিম দাস, ডিব্ৰুগড়: খাদ্য সংৰক্ষণ বুলিলে ফ্ৰীজ বা আন কোনোধৰণৰ ৰাসায়নিক পদ্ধতিৰ কথাকেই সকলোৱে সহজে বুজি পায়। এইবোৰ প্ৰক্ৰিয়া যথেষ্ট খৰচী আৰু ইয়াৰ পাৰ্শ্বক্ৰিয়াও ভয়াৱহ। বিজ্ঞানৰ মতে, ফ্ৰীজৰ পৰা ক্ল’ৰ’ফ্ল’ৰ কাৰ্বন নামেৰে যিটো গেছ নিৰ্গত হয়, সি বৰ ক্ষতিকাৰক বুলি কোৱা হৈছে।

আমাৰ সমাজত অতীত কালৰ পৰাই পৰম্পৰাগতভাৱে চলি অহা কেতবোৰ খাদ্য সংৰক্ষণৰ পদ্ধতি দেখিবলৈ পোৱা যায়, য’ত কোনোধৰণৰ ৰাসায়নিক দ্ৰব্য ব্যৱহাৰ কৰা নহয়। ফলস্বৰূপে তাৰ পৰা কোনোধৰণৰ পাৰ্শ্বক্ৰিয়া হোৱাৰ ভয় নাথাকে আৰু গঞা ৰাইজো যথেষ্ট লাভৱান হ’ব পাৰে।

বিভিন্ন জাতি–উপজাতিৰে পৰিপূৰ্ণ অসমৰ বিভিন্ন জনগোষ্ঠীয় লোকসকলৰ মাজত অতীতৰ পৰাই চলি অহা পৰম্পৰাগত সংৰক্ষণ পদ্ধতি বিভিন্ন ধৰণৰ হ’ব পাৰে তাত কোনো সন্দেহ নাই । ইয়াত অসমত চলি অহা পৰম্পৰাগত খাদ্য সংৰক্ষণৰ কথাহে কিছু ক’বলৈ লৈছোঁ ; যেনে –
শুকাতি শাক:আহিন–কাতি মাহত পথাৰৰ বা বাৰীৰ মৰাপাট কটাৰ সময়ত পেলাই দিয়া আগখিনিৰ পৰা ভাল ভাল পাতখিনি ছিঙি ছিঙি সংগ্ৰহ কৰি কিছুদিন ৰ’দত ৰ’দাই ভালকৈ শুকালে টোপোলা বান্ধি নাইবা পুৰণি খালৈ–পাচি আদিত ভৰাই ভালকৈ থৈ মন গ’লে বা শাক–পাচলি নোহোৱা হ’লে পৰিমাণ মতে উলিয়াই লৈ ধুই-পখালি সৰু মাছৰ সৈতে খাৰেৰে আঞ্জা বনাই খায় । মৰাপাট দুবিধ।

এবিধ মিঠা আৰু আনবিধ তিতা। মিঠাতকৈ তিতাবিধেই বেছিকৈ ৰাখে। কাৰণ তিতাবিধে পেটৰ পেলু আদি নাশ কৰাত ঔষধ হিচাপেও কাম কৰে। কেতিয়াবা কাৰোবাৰ জ্বৰ উঠিলে আৰু জ্বৰে মূৰত গৈ মূৰ গৰম হ’লে তেতিয়া হাজংসকলে এই শুকাটি শাক (মৰাপাটৰ শুকান পাত) পানীত তিয়াই লৈ কপালত বা মূৰৰ মাজ ভাগৰ তালুত কাপোৰেৰে বান্ধি দিয়ে।তেওঁলোকে ইয়াক ‘ভৰণ’ দিয়া বুলি কয়। মৰাপাটৰ এই তিয়নিৰ পানী শীতল হয়। সেয়েহে ইয়ে জ্বৰ কমোৱা বা মূৰ শাঁত পেলোৱাত দৰবৰ দৰে কাম কৰে।

শেফালি হাক (শেৱালি শাক): শৰৎ ঋতুত নিশা শেৱালি ফুল ফুলি পুৱা সৰি তল ভৰি থাকে। অসমীয়া সমাজত এই শেৱালি ফুল যতনেৰে বুটলি ৰ’দত ৰ’দায় আৰু ভালকৈ শুকালে যতন কৰি থৈ দিয়ে। আবতৰত সৰু মাছৰ সৈতে তেলেৰে অলপকৈ ভাজি নিমখ–হালধিৰে পানীত সিজাই খায়। শেৱালি ফুলৰ পাত বৰ উপকাৰী বুলি বৈজ্ঞানিক, চিকিৎসকসকলে কয়।

টেঙা মৰা: টেঙা মৰাৰ পাত আঞ্জা খোৱাৰ উপৰি ইয়াৰ ফল পকি ৰঙা হ’লে গুটিৰ ওপৰৰ ৰঙা ঢাকনি বা বাকলিখিনি এৰুৱাই লৈ ৰ’দত কিছুদিন ভালকৈ শুকুৱাই সংৰক্ষণ কৰি থৈ দিয়ে। কিছুমানে উৰালত খুন্দি গুড়ি কৰিও ৰাখে। পিছত কেতিয়াবা টেঙা মৰা আঞ্জা খাবলৈ মন গ’লে ইয়াক মাছৰ লগত জোল ৰান্ধি খায়।

শুকান কোমোৰা: ভাদ মাহত ঘৰৰ চালৰ কোমোৰা বুঢ়া হ’লে বা পকিলে ওপৰৰ বগা খহটা বাকলিখিনি গুচাই আৰু ভিতৰৰ বিজলুৱা কোমল অংশখিনি পেলাই বাকী মঙহ ভাগ চকল চকল আৰু পাতল পাতলকৈ কাটি ডাঙৰ চালনী বা ঢাৰিত বহলকৈ মেলি প্ৰখৰ ৰ’দত ৰ’দাব লাগে।

কোমোৰাত পানীভাগ বেছি কাৰণে শুকাবলৈ অধিক দিনৰ প্ৰয়োজন হয়। ভালকৈ শুকোৱা হ’লে হাজংসকলে ইয়াক কোনো পুৰণি খালৈ, পাচি নাইবা পুৰণি ভাল কাপোৰেৰে টোপোলা বান্ধি থৈ দিয়ে। পিছত কেতিয়াবা কোনোবা আলহী আহিলে নাইবা শাক–পাচলি নোহোৱা হ’লে নাইবা খাবলৈ মন গ’লে সৰু–ডাঙৰ যিকোনো মাছৰ লগত তেল আৰু মা–মছলাৰে জুতি লগাকৈ আঞ্জা ৰান্ধি খায়। মাছ–পুঠি নহ’লেও অকল কুমুৰা শুক্‌না (শুকান কোমোৰা)ৰেও আঞ্জা ৰান্ধি খায়। ইয়াক খাবলৈ তেওঁলোকৰ (হাজং সকলৰ) মতে মঙহ খোৱা যেন বুলি কয় । সেয়ে হাজং বুঢ়া – মেথা সকলোৱে ‘কুমুৰা সুক্‌না’ খাবলৈ বৰ হেঁপাহ কৰে। কোমোৰা কাটি শুকাই সংৰক্ষণ কৰাৰ উপৰি গোটে গোটে জুহালৰ ওপৰত চাং সাজি ধোঁৱা লগাকৈ ৰাখিও হাজং সকলে কোমোৰা সংৰক্ষণ কৰে। কোমোৰাত খাদ্য প্ৰাণ অধিক থাকে বুলি বৈজ্ঞানিকসকলে কয় ৷

শুকান মাছ: অসমৰ প্ৰায় সংখ্যক জনগোষ্ঠীয় ৰাইজে জুই জ্বলোৱা ধোৱাচাঙত মাছবোৰ ছালনী এখনত জুইৰ উত্তাপত শুকুৱাই থয়। মাছ শুকুৱাৰ পিছত প্ৰয়োজন সাপেক্ষে বিভিন্ন আঞ্জাৰ সৈতে ৰান্ধি খায় । মটক-মৰাণ সকলে হিজু গছৰ পাত,কচুঠাৰীৰ সৈতে শুকান মাছ গুৰি কৰি বাঁহৰ চুঙাত সংৰক্ষণ কৰি ৰাখে।

থেকেৰা: বৰ থেকেৰা ,কুঁজি থেকেৰা ৰ'দত শুকুৱাই থয়। থেকেৰাৰ টুকুৰাবোৰ শুকুৱাৰ পিছত গৰমৰ দিনত পানীত টিয়াই থৈ থেকেৰা টেঙাৰ পানী খায়। এই পানীয় পেটৰ ৰোগ নিৰাময়ত সহায়ক। এই শুকান থেকেৰাবোৰ বহু দিনলৈ সংৰক্ষণ কৰি থ'ব পাৰি।
এনেদৰে অসমৰ জনগোষ্ঠীয় লোকসকলে অতীজৰে পৰা নিজৰ বিভিন্ন খাদ্য সমূহ বিভিন্ন পদ্ধতিৰে সংৰক্ষণ কৰি থোৱা ব্যৱস্থা আছে। এই খাদ্যসমূহৰ সংৰক্ষণ পদ্ধতি সন্দৰ্ভত গৱেষণাৰো প্ৰয়োজন আছে।

অসমীয়াত ব্ৰেকিং নিউজ সৰ্বপ্ৰথম News18 অসমত। শেহতীয়া খবৰ, লাইভ নিউজ আপডেট, সবাতোকৈ বিশ্বাসযোগ্য অসমীয়া নিউজ ৱেবছাইট News18 অসম।